1889년에 앙드레 미슐랭과 에두아르 미슐랭 형제가 세운 타이어 회사인 미쉐린에서 1900년 창간한 책이며 1년마다 판을 바꾼다. 처음에는 자동차 운전자를 위한 안내서였으나 1926년 음식이 맛있다고 소문난 호텔에 별을 붙인 것이 "레드 가이드"의 시초이며, 식당까지 별을 붙이는 현재의 방식이 완성된 것은 1933년이다. 이때부터 전문 심사원에 의한 암행 조사 방식을 취하였으며, 암행 심사원이 손님으로 가서 음식을 먹고 보고서를 작성하면 이를 근거로 심사원 합의에 의해 평가를 한다. 2016년 11월 현재까지 전 세계에서 스타를 받은 레스토랑은 총 2700여개로, 1스타는 2173개, 2스타 레스토랑은 416개, 3스타 레스토랑 111개다.

미슐랭 가이드의 레스토랑 안내서인 레드 가이드는 각 레스토랑에 총 세 가지의 '스타' (별점)을 부여한다.

별점 외에도 빕 구르망 (Bib Gourmant)이라는 레스토랑 명단이 따로 존재하며, "합리적인 가격에 훌륭한 음식을 선사하는 친근한 분위기의 레스토랑"을 기준으로 삼는다.1957년에 처음 도입되었으며, 처음 도입되었을 당시 전채 요리, 메인 요리와 후식을 합리적인 가격대에 제공하는 곳을 'R' 심벌로 표시했었다. 1997년부터는 미쉐린의 마스코트 비벤덤이 입맛을 다시는 픽토그램으로 표시되고 있다. 빕 구르망은 각 나라의 도시별로 구체적인 가격대를 기준으로 맛있는 음식을 제공하는 레스토랑에 부여된다.
레스토랑의 평가 기준에 음식 외에 식기나 인테리어, 서비스도 참고한다고 생각하는 경우가 많으나, 스타 평가에 들어가지는 않는다.

홍콩, 마카오의 2019년 미슐렝 가이드( MICHELIN Guide Hong Kong Macau 2019 Selection)선정한 별 3개 레스토랑이 지난 2018년 12월에 발표되었다.
가이드의 평가원(Inspector)은 요식, 호텔, 케이터링 업계 경력이 있는 미슐랭사의 정직원으로, 해당 지역에 대해 타당성조사가 몇차례 진행된 뒤에 투입된다. 평가원은 자신의 신분을 밝히지 않으며, 당연히 모든 요리 대금을 지불하는 것이 원칙이다. 가이드 발간을 위해 편집자들과 평가원들이 동석한 자리에서 별점 수여 여부를 결정하는 스타세션이 진행된다.
평가원들의 평가 기준은 요리재료의 수준 / 요리법과 풍미에 대한 완벽성 / 요리의 개서과 창의성 / 합당한 가격 / 전체메뉴의 통일성과 항시 방문해도 변함없는 일관성이 평가요인이 된다.

    

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