참돔은 수려한 생김새, 현란한 색채, 맛의 세 박자를 고루 갖춰 우리나라와 일본에서는 ‘백어(白魚)의 왕’으로 귀하게 대접받는 물고기이다.

또한 행운을 가져다주는 물고기로서 예로부터 결혼, 회갑 같은 경사스러운 날에도 빠지지 않았는데, 참돔이 다른 물고기들보다 수명이 길고 철저하게 일부일처제(一夫一妻制)를 지키므로 장수(長壽)하고 일부종신(一夫終身)하라는 의미가 담겨있다. 

참돔

우리 조상들은 참돔을 비롯한 각종 도미 종류를 즐겨 먹은 탓에 고서(古書)에도 자세한 기록이 많이 남아 있다. 

자산어보에는 참돔을 강항어(強項魚), 감성돔을 흑어(黑魚), 흑돔을 유어(瘤魚), 붉돔을 적어(赤魚)라 하였고, 전어지에는 참돔을 독미어(秃尾魚), 감성돔을 묵도미(墨道尾), 붉돔을 적두도미(赤頭道尾)라고 하였다. 

참돔은 우리에게도 인기 만점이지만 일본 사람들의 도미 사랑은 유별나다.

우리는 ‘썩어도 준치’라는 속담이 있지만 일본은 ‘썩어도 도미’라 한다. 또한 우리는 ‘붕어빵’이 있지만 일본은 다이야끼라 하는 ‘도미빵’이 사랑을 받고 있다. 

‘썩어도 도미’라는 말은 도미의 근육이 다른 물고기보다 경직(硬直)시간이 길어 좋은 맛이 오래 지속되는 특성을 잘 나타낸 말이다.

참돔회

일반적으로 물고기가 죽어 산소 공급이 끊어지면 근육이 굳어지는 경직(硬直)현상이 일어나는데, 이때 근육 중의 글리코겐이 해당작용(解糖作用)에 의해 젖산으로 변하여 근육에 축적된다. 

살아 있는 물고기의 근육은 pH7.5 부근의 약알칼리성이지만 죽은 후에는 생성된 젖산 때문에 산성이 된다. 사람의 미각은 약산성의 음식을 맛있게 느끼는데, 이 시기에는 감칠맛 성분인 이노신산(IMP)도 많이 생성되므로 좋은 맛을 더더욱 느낄 수 있다. 

해양수산부에서 널리 보급하고 있는 ‘싱싱회’는 생선 근육의 이러한 특성을 잘 활용한 회로서, 즉살시켜 바로 먹는 활어회보다 위생적이고 감칠맛이 뛰어나다. 

참돔은 우리와 일본에선 이처럼 귀하게 대접받지만 구미(歐美)에서는 하급 어류로 취급되는 식문화의 차이를 대표적으로 보여주는 생선이다. 프랑스에서는 ‘식충어’로, 영국에서는 ‘유태인이나 먹는 잡어’로 미국에서는 ‘낚시하는 데는 재미있는 고기’ 정도로 격을 낮춰 취급하고 있다. 

참돔은 늦가을부터 이른 봄까지 겨울잠을 자다가 물이 따뜻해지면 깨어나 알을 낳는다. 알을 낳기 위해 새우, 문어, 낙지, 성게 등을 닥치는 대로 잡아먹기 때문에 봄철에서 알을 낳는 여름철 사이에 살이 찌고 지방질이 올라 가장 맛이 있다.

출처: 국립수산과학원

제공: 수협중앙회 홍콩무역지원센터 

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