돼지에도 級 이 있다 !

한돈 중에서도 綠豚 !

삼목(三木)에 가면 超新鮮 돼지고기를 먹게 돼지! 

“삼겹살에 소주 한잔?” 기분이 좋아서, 혹은 마음이 좋지 않아서 그 어떤 이유로도 “삼겹살에 소주 한잔”은 우리에게 ‘건배’이며 ‘위로’다.

내가 아는 돼지고기는 삼겹살과 목살 정도다. 지난주 위클리홍콩에 보성녹돈의 효능을 얘기한 후 정말 이 돼지고기가 궁금해졌다. 가끔 식당에서 돼지고기를 굽다가 특유의 냄새 때문에 다른 반찬만 집어 먹다 오는 경우도 있는지라 정말 녹돈의 맛이 궁금해 직장동료와 함께 말로만 듣던 “초신선 보성녹돈”을 먹어 보기로 했다.

이번엔 “삼겹살 이인분요!” 가 아닌 부위별로 먹어보기로 했다.

첫 불판엔 그래도 삼겹살을 올렸다. 껍데기까지 쫀득한 이 맛, 역시 기대를 저버리지 않는구나! 둘이 탄성을 질러가며 지방과 살코기의 조화를 칭찬했다. 구웠을 때 녹돈의 지방이 사르르 육즙이 풍부했고, 바삭한 겉면과 부드러운 속살이 깊은 풍미를 선사했다.

두 번째는 가브리살이었다. 한형돈 대표는 "가브리살은 돼지의 목 부근에서 나오는 부위"며 살코기에 적당한 지방이 어우러져 부드러우면서도 쫄깃한 식감이 매력적이었다.

목살은 적당한 지방 함량과 연한 살코기로 모두에게 환영받을 맛이었으며, 고기가 입 안에서 야들야들 녹는듯한 느낌을 받았다. 특히 삼목식당표 강된장과의 조합에 엄치척이다.

갈매기살은 돼지의 횡경막 근처에 호흡을 돕는 얇은 힘살막으로 ‘가로막이’가 ‘갈매기’로 정착하게 된다. 먹으면서 이게 소고기인가? 싶을 정도로 지방보다는 살코기의 깊은 맛이다. 날아다니는 갈매기의 고기라고 난색하는 분들게 돼지의 맛있는 부분이라 추천하고 싶다.

항정살은 돼지의 목에서 어깨까지 연결된 부위며 지방과 살이 천겹이나 어우러졌다는 의미로 천겹살이라고도 한다. 마블링이 예술이다. 부드러우면서도 꼬들꼬들한 식감이 좋았고 정말 담백하다. 한대표가 추천한 후추와 큰소금에 찍어 먹으니 그 담백이 달콤이 되었다.

이제 남은 부위는 토시살이다. 팔에 끼는 토시 모양이라 해서 토시살이라는데 마리당 100g 생산이라 가장 귀한 부위란다. 돼지의 등뼈 아랫부분에서 나오는 토시살은 적은 지방과 탄탄한 식감과 육향이 특징이다. 갈매기살과 맛이 비슷하다고 생각했는데, 한대표의 말로는, 이 부위가 갈매기살 근처 부위라 그렇다고 한다.

보성녹돈은 정말 잡내를 찾아볼 수가 없다. 솔직히 말하자면 내가 냄새에 민감하다는 자체를 잊어버렸다. 제대로 먹었다는 만족감에 마포에 온 것 같다고 동료가 좋아한다. 한형돈 삼목대표는 도축한 지 삼사일 만에 먹는 초신선 보성녹돈이 홍콩 전체를 통틀어 돼지고기 중에 최고의 맛이라고 자신한다. 

돼지고기 이제, "삼목보성녹돈"으로 가즈아!

<글.사진 위클리홍콩 팀>