[제50호]

선선한 바람이 불어오는 가을은    
상해게를 먹는 계절    



  상해게 계절을 맞아 교민들이나 한국으로부터 오는 관광객들을 위해 상해게 특집을 마련했다.  
위클리홍콩 기자 일행은 지난 9월 말, 해산물 요리로 유명한 죽원(竹園海鮮飯店)을 찾아가 10여 년간 죽원에서 근무해온 매니저 Chu Yuet Wah으로부터 '상해게를 즐기는 방법'에 대해 특별 지도를 받았다.  우리 일행이 상해게와 함께 즐긴 음식 메뉴를 공개하니 많은 분들에게 유용한 자료가 되길 바란다.

  가을의 깊이와 함께 상해게의 깊은 맛을 느껴보자.  더불어 국화향기 진한 국화차에 달콤한 소홍주 한 잔 곁들이면 그 어떤 신선이 부러우랴.


  바야흐로 상해게 계절이 돌아왔다.  찜통같이 덥고 습한 여름이 지나고, 시원한 바람이 불어오기 시작하는 9월부터 11월까지 홍콩은 상해(上海)게의 시즌이 된다.

  가을에 먹는 게들 중 상해 근처의 양징호(陽澄湖)라는 호수에서 잡히는 게를 중국 사람들은 최고로 친다.

  홍콩뿐만 아니라 중국에서도 찬바람이 불기 시작하면 이 상해게를 먹는 것이 전통처럼 자리 잡았다.  

  중국에는  '구월은 암케 시월은 수케'라는 말이 있다.  게는 음력 9월이면 암컷의 배에 알이 가득해지고 10월이 되면 수컷의 살이 찌면서 맛이 좋아지는 데서 만들어진 말이다.

  가을철 양징호의 게라면 사람들은 돈을 아끼지 않고 사먹는다.  수요는 많고 공급은 달리니 부근 아무 강이나 호수에서 잡아온 가짜를 양징호의 게로 속여 파는 사람들도 많다.  그러나 홍콩으로 오는 게는 최상품만 온다고 하니 그리 걱정할 일은 아니다.  참고로 좋은 게의 판별법은 온몸에 털이 촘촘히 난 게를 고르는 것이다.  이 게의 정식 이름이 중화융모해(中華絨毛蟹)인데, 간단히 줄여 모해(毛蟹)라 할 정도로 몸에 털이 많다.  그밖에도 강남해(江南蟹), 또는 대갑해(大閘蟹)라고도 불린다.

  상해게는 일반적으로는 쪄서 먹는「증해(蒸蟹)」요리법이 가장 유명하다.  산 게를 짚으로 제대로 묶어 3-5분 만에 쪄내는데 검푸른 등껍데기는 찜과 동시에 그 색이 호박색으로 바뀐다.  중국요리의 방법이 무수히 많다고는 하지만 상해게처럼 단순한 조리법은 드문데 이렇게 단순한 조리법은 상해게의 고유의 맛이 중시되고 있는 결과일 것이다.

  상해게에 곁들여 먹는 소스도 생강을 잘게 썰어 넣은 진강산의 흑초하나면 족하다.  진강산 흑초의 색은 먹과 같이 검고 맛은 시큼하며 살짝 쓴 맛도 느껴진다.  

  어느 요리에 밝은 친구의 이야기에 의하면 상해게에 생강을 넣은 소스를 곁들이는 이유는 게의 비릿함을 없애기 위함도 있지만, 근본적으로는 중화요리에 있는「음과 양」의 조화 때문이라고 한다.  음의 성질인 상해게를 먹으면 체온이 떨어지는데 양의 기운인 생강으로 체온의 저하를 막고 있다.

  상해게는 또한 소홍주와 곁들여 먹어야 제격인데 고소한 듯 느끼한 상해게의 맛 뒤에 소홍주의 단맛과 깊은 맛이 언제까지나 입에 남기 때문이다.

  그리고 상해게를 먹은 후에는 용정차(龍井茶)로 손에 뭍은 기름기와 더러움을 씻어낸다. 타월이나 비누로도 가시지 않는 게의 비릿함을 간단하게 없앨 수 있다.

  홍콩사람들은 상해게를 집에서 직접 요리해 먹기도 하지만 유명한 상해식당을 찾아가 상해게를 즐긴다.


▲ 죽원 직원으로부터 상해게 분리법을 배우고
     있는 일행

  죽원해선반점에는 상해게와 함께 즐길 수 있는 해산물
요리 세트메뉴를 선보이고 있는데 한국인들과 일본인들
에게 인기가 좋다고 한다.


1. 전채요리
신선한 두부 튀김(Deep Fried Beancurd)



  연한 두부를 튀긴 요리다.  속이 아주 부드럽고 고소하다.  
보통 식초소스에 찍어 먹는데 그냥 먹어도 담백하고 맛있다.
* 튀긴 두부 : 한 접시에  HK$48


2. 스프
상해게 알이 들어간 샥스핀 스프(Stewed supreme shark's fin with crab cream)



  조주 스타일의 상해게 알이 들어간 상어지느러미 수프다.  상해게에서 가장 맛있는 부분은 알이다.  상해게를 좋아하는 사람들은 알만 먹고 게살은 그냥 버리기도 한다.  상해게 알이 들어가 있는 샥스핀 스프는 일반 샥스핀 스프와는 달리 노란빛을 띤다.  맛이 느끼하게 느껴진다면 곁들여 나오는 검은색 식초를 가미해서 먹으면 더 산뜻하게 즐길 수 있다.
샥스핀 스프에 넣어 먹는 식초는 보통 붉은 식초이나, 상해게알이 들어간 스프는 검은색 식초를 넣어 먹는다.  
*  스프 : HK$ 218


3. 주요 요리
① 상해게(Shanghai crab)
  상해게를 먹기 위한 도구 세트는 집게, 스푼, 가위, 가는 막대등 네 가지이다.  막대의 한 쪽은 뾰족하고 다른 한쪽은 둥글 넙적한데 부위에 따라 다른 쪽을 사용한다.
* 집게는 다리의 딱딱한 부분을 부술 때 사용하는데 크지 않은 상해게를 먹을 때는 그다지 사용할 일이 없다.
* 상해게는 마리당 약 HK$180.(크기에 따라 가격이 다르다)


▶ 상해게살을 발라내기 위한 기술







② 상해게알 소스로 요리한 아스파라거스
      (Asparagus with Shanghai crab sauce)

  아스파라거스 줄기를 bamboo fungus가 둘러쌌으며,
  그 위에 상해게 알 소스가 뿌려져 나온다.
* 한 접시에  HK$ 200

4. 후식



① 수정완자. Steamed sweet dumpling (조주식) : 연꽃씨가 들어간
    미색, 검은깨가 들어간 흑색, 계란이 들어간 노란색 세 가지가 서빙된다.
* 접시당 HK$35
② 과일 푸딩 : 망고와 두리안 두 가지 맛 중 선택할 수 있다.
*  개당 HK$35
③ 케익 : 팥으로 만들어진 것과 녹두로 만들어진 것이 있다.  보통 식사 후 무료로 서빙된다.
④ 모듬계절과일 : 메뉴에는 HK$ 35로 나와 있지만, 식사 후 무료로 제공된다.



* 관련 문의 : 2722-0633 (竹園海鮮飯店 침사초이
   漢口道지점, 매니저 Chu Yuet Wah)

* 위클리홍콩님에 의해서 게시물 복사되었습니다 (2005-12-09 16:02)