필자는 배가 고프면 잔치국수나 칼국수가 먹고 싶은 국수매니아이다. 홍콩에는 세계각국의 다양한 국수집들이 많으나 어릴 적에 먹었던 우리나라만이 고유 국수가 항상 그립다.

우리나라의 국수들은 자극적이지 않고 국물맛이 잔잔해서 부담이 없다. 하얀 면발을 끊는 물에 푹삶아 소쿠리에 건져 찬물로 씻어내시던 어머니의 모습을 추억하게하는 우리나라의 맛있는 국수들을 만나보자.

잔치국수

 
잔치국수 또는 온면(溫麵)은 밀가루로 만든 국수를 멸치로 낸 국물에 말아서 만든 음식이다. 삶아 건진 국수사리에 고명을 얹고 멸치장국을 부어 만든 음식이다.

잔치국수는 쇠고기나 다시마로 국물을 낼 수도 있다. 참기름, 간장, 마늘, 파, 고춧가루 등을 버무린 양념장과 함께 낸다. 국수 위에는 얇게 부친 계란 지단과 김, 호박 등을 고명으로 얹는다. 가정에서 간편히 만들 수 있다.
잔치국수라는 이름은 잔치 때 먹는 음식이라는데서 나왔다. 조선시대는 밀가루를 귀한 음식 재료로 여겨, 밀가루로 만드는 국수는 전통적으로 한국의 결혼식이나 생일잔치, 환갑잔치와 같은 행사에서 손님들에게 대접하던 음식이 되었다. 국수는 음식 가운데 긴 길이로 '장수'의 뜻을 담게 되었고, 결혼식 피로연에서도 신랑과 신부의 결혼 생활이 오래 이어지라고 기원하는 뜻도 담아 내놓았다.

칼국수

 
칼국수(문화어: 칼제비국)는 손으로 밀가루를 반죽하여 칼로 잘라 만든 밀국수로 만든 한국 요리이다. 일반적으로 여름에 많이 먹는다. 칼국수는 닭고기 육수나 멸치, 바지락 등으로 국물을 만드는데, 건더기로 감자, 호박, 김, 파 등을 사용하며 닭고기를 채썰어 넣기도 한다. 칼국수는 글자 그대로 칼로 썰어서 만든 국수라는 뜻이다.

조선시대에 국수는 양반들까지만 먹을 수 있는 고급음식이었다. 일반서민들은 평소에는 국수를 먹지 못했으며, 결혼식과 같은 특별한 날에 잔치국수를 먹었으며 장수의 의미로 받아들여졌다. 1934년 발간된 간편 조선요리제법에 칼로 썰어 만드는 국수의 조리법이 나와 있는데, 끓는 물에 삶아 내어 냉수에 헹구고 다시 맑은 장국을 붓고 고명을 얹어서 먹는 음식이 소개되고 있지만, 국수를 헹구지 않는 지금의 칼국수 조리법과는 다르다. 한국전쟁 시에 미국에서 밀가루가 대량으로 구호식량으로 한국에 들어왔다. 이를 이용해 부엌에서 간단히 칼로 밀가루를 잘라서 국수를 해먹을 수 있는 칼국수가 전국적으로 널리 퍼지게 되었다.

냉면
 
냉면(冷麵, 문화어: 랭면, Naengmyeon 또는 raengmyŏn)은 한반도 고유의 찬국수 요리 중 하나로 삶은 국수를 찬 육수에 넣고 양념과 고명을 얹은 요리이다. 냉면은 칡, 메밀, 감자, 고구마 등의 다양한 가루를 이용하여 만든 면(麵)과 썬 오이 등의 생채소와 배 한 조각, 그리고 고기와 삶은 달걀로 이루어진 음식이다.

냉면의 기원은 고려시대 중기의 평양에서 유래한다. 1973년 북한에서 간행된 요리 서적에 의하면, 평양냉면은 현재 평양의 대동강구역 의암동 지역에서 처음 나왔다고 하며, 메밀 수제비 반죽을 국수로 뽑은 것이 시초라 한다. 고려 중기의 냉면을 기록한 고문헌에는 '찬 곡수(穀水)에 면을 말아 먹는다'는 취지의 기술이 있다.

현재 남아있는 고려~조선시대 문헌에서는 17세기(1600년대) 초 조선 인조 때 활동한 문인인 장유(張維)의 <계곡집(谿谷集, 1635년 편찬)>에 냉면(冷麵)이라는 단어가 처음 등장한다.

1849년에 쓰인 《동국세시기(東國歲時記)》에는 "겨울철 제철음식으로 메밀국수에 무김치, 배추김치를 넣고 그 위에 돼지고기를 얹어 먹는 냉면이 있다."고 하였으며, 1896년에 연세대에 의해 쓰인 《규곤요람》은 냉면에 대해 "싱거운 무 김치국에다 화청(和淸)해서 국수를 말고 돼지고기를 잘 삶아 넣고 배, 밤과 복숭아를 얇게 저며 넣고 잣을 떨어 나니라."라고 기록 되었다. 또한 1800년대 말의 《시의전서》 냉면 편에는 "청신한 나박 김치나 좋은 동치미국물에 말아 화청하고 위에는 양지머리, 배와 배추통김치를 다져서 얹고 고춧가루와 잣을 얹어 먹는다."라고 기록되어있다.

콩국수

 
콩국수는 차갑게 식힌 콩국물에 국수를 넣어 먹는 한국 음식이다. 국물은 물에 불린 콩을 삶은 후 컵질을 제거한 후 갈아서, 베에 걸러 준비한다. 베보자기에 걸러 남은 콩찌꺼기는 비지로 찌개를 만들어 먹기도 한다.

한국에서 언제부터 콩국수를 먹었는지 알 수 없지만, 19세기 말에 발행된 시의전서에서 "깨국수"와 함께 언급된 것을 보아, 19세기 훨씬 이전부터 먹어온 음식이라 추정된다. 믹서가 나오기 전에는 맷돌에 콩을 갈아서, 국물을 준비하였다.


비빔국수

 
비빔국수 또는 비빔면, 골동면(骨董麵)은 한국의 국수 요리의 일종으로, 주재료인 밀가루로 만든 국수에 오이, 당근, 깻잎, 양파 등을 넣고, 새콤달콤한 고추장 양념장으로 비빈 음식으로 거의 대부분 차갑게 먹지만 따뜻하게 만들어 먹기도 한다.

참고 : 위키피디아

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