음식문화는 시대와 장소에 따라 만들어지고 발전하고 변화한다. 지금 생각해보면 미안한 마음이 드는 젓갈이다. 어렸을 적의 젓갈은 필자에겐 혐오식품이었다. 채식을 선호하는 필자의 시선은 익히지 않는 젓갈이 달갑지 않았다. 필자에 반해 부모님은 명란젓을 즐겨 드셨다.
날것으로 짜기만 한 젓갈을 왜 좋아 하실까라는 의구심이 들었는데 지금은 젓갈찬양이 하고 싶어지니 참 아이러니 할 수 밖에 없다. 새우젓, 토화젓, 액젓, 멸치젓 등 여러가지 젓갈들은 재래시장은 물론 대형마트마다 한 코너를 떡하니 차지하고 있다. 그만큼 소비자들의 젓갈선호도가 높다는 것을 알 수 있다.

젓갈은 각종 어패류의 살, 알, 창자 등을 소금 또는 소금기가 있는 양념에 절여 삭힌 저장 식품이다. 일부는 육류를 이용해 만들기도 한다. 만드는 방법에 따라 여러가지 종류가 있으며, 반찬 또는 조미용으로 사용된다. 식해는 소금으로 절인 생선을 토막을 쳐서 쌀밥이나 조밥과 고춧가루를 넣어 버무린 뒤 삭힌 것으로 '생선젓'이라고도 한다.

젓갈의 기원은 음식의 발효의 역사와 깊은 연관을 지닌다. 음식을 발효시키는 것은 인도, 베트남, 타이 등 더운 지방에서 처음으로 시작되었다고 전해진다. 이 지역의 무더운 기후로 인해서 채집, 수렵 등을 통해 얻어진 음식 중 남은 것은 쉽게 상하여 버려졌다. 그러나 일부 사람들은 그 상한 듯 보이는 음식이 자연적으로 발효가 되어, 새로운 맛을 지닌 음식이 되는 것을 발견하였다. 농업 지역에서는 콩을 이용한 발효 음식이 발전하였고, 어업 지역에서는 해산물을 이용한 발효 식품이 점차 나타나게 되었다.

한국의 젓갈
한국의 젓갈은 신석기 시대에 기원하는 것으로 추정되고 있다.[1] 문헌상으로는 《삼국사기》〈신라본기〉의 신문왕 3년(683년)의 기록에 왕후를 맞이하는 폐백 음식으로 등장한다.[2] 고려시대를 거쳐[3] 조선 시대에는 그 종류가 다양해졌다.

젓갈의 종류

● 생선을 이용한 젓갈 –멸치젓, 정어리젓,조기젓, 황석어젓, 아가미식해
가자미식해, 전어젓, 갈치젓, 자리젓, 벤댕이젓, 오징어젓, 꼴뚜기젓, 낙지젓
● 생선의 내장이나 기관을 이요한 젓갈- 명란젓, 창난젓, 대구아마미젓, 갈치내장젓
전복내장젓, 성게알젓, 청어알젓 연어알젓
● 갑갑류를 이용한 젓갈 – 새우젓, 토하젓, 게장
● 조개를 이용한 젓갈 – 조개젓, 어리굴젓, 소라젓
   

토하젓(민물새우젓)

 

명란젓

 

연어알젓

 


세계의 유사한 음식
-그라브락스(gravlax) - 스칸디나비아의 요리로 소금과 설탕, 그리고 딜로 가공시킨 연어 요리
-느억 맘(nước mắm) -베트남 요리에서 생선을 발효시켜 간장과 유사한 형태의 어장이다.
-락피스크(rakfisk) - 노르웨이 요리로 송어나 곤들매기 종류 생선 소금에 절여 2달에서 3달 발효시킨 음식이다.
-바고옹 – 필리핀요리에서, 멸치를 소금에 절여 발효시킨 음식이다.
-시오카라 – 일본 음식으로, 쌀겨와 유자 껍질을 이용하여 발효시킨다.
-수르스트뢰밍 (surströmming) - 스웨덴 북부지방의 진미로, 발트 해의 청어를 소금에 절이고 발효시킨다. 발효로 인한 강한 냄새를 풍긴다.
-치타탓푸 – 연어 내장을 소금에 절인 아이누의 음식
-하우카를(Hákar) - 아이슬란드의 상어고기를 발효시킨 음식이다.
-안초비(anchovy) - 정어리,멸치 등을 소금에 절여 발효시킨 음식이다.
-이쿠라 – 일본 음식으로, 러시아에서 전해진 연어알젓이다. 연어알을 풀은 다음에 소금에 절인다. 주로 스시에 이용된다.
-케첩 - '케첩'이 원래는 남중국과 동남아에서 유럽으로 수출되던 생선 젓갈이었다. 이것이 영국 및 유럽의 무역상들에게 고가로 팔려나가서 유럽에서 각종 음식으로 만든 유사품 케첩들이 등장. (예: Heinz의 Mushroom Ketchup). 그 끝판 왕이 바로 tomato ketchup. Dan Jurafsky의 The Language of Food (2014)에 나옴. 우리말의 '젓'과 '즙'이 결국 같은 어원을 가졌고, 동남아 중국에 공통된 어원이라는 것. 그것이 유럽으로 넘어가 이제는 지구적인 어원이 되었다. (위클리홍콩 weeklyhk@hanmail.net)

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