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퓨전 한식의 정점 Bib n Hops 레스토랑. 도용수 총괄쉐프님과 인터뷰
위클리홍콩  2017/02/24, 00:42:04   
몇 년 전 아시아 전체에서 일어난 한류의 바람은 엔터테이먼트 산업뿐만 아니라 아시아 전체에 한국문화를 알리는 기회가 되었고 홍콩에서도 자연스레 많은 사람이 한식을 찾게 되었다. 그러나 최근 한식의 유행이 많이 잦아들고 홍콩의 안 좋은 경제 여파로 인해 우후죽순처럼 생겼던 한식당들이 홍콩의 높은 월세를 감당하지 못하고 문을 닫기 시작했다. 반면에 Bib n Hops는 2016년 완차이에 1호점을 시작으로 지속해서 더 많은 지점을 오픈하고 있다. 무엇보다 홍콩을 대표하는 미슐랭 3스타 레스토랑 Bo Innovation의 앨빈렁( Alvin Leung) Executive Chef가 컨설팅에 참여해 더 특별하고, 그로 인해 점점 더 명성을 얻고 있다. 이곳이 과연 어떤 부분에서 기존 한식당들과 다른지 좀 더 자세히 들여다보기 위해 모든 Bib n Hops 지점을 관리하는 도용수 총괄쉐프(Head Chef)님과 인터뷰를 해보았다.

1. Bib n Hops 에 관해 간단히 소개 부탁드립니다.
Bib n Hops 은 예전 Bo Innovation 레스토랑이 있던 자리에서 문을 연 모던 한식 스타일 레스토랑입니다. 현재 2호점인 쿼리베이(Quarry Bay)에서도 저희 Bib n Hops를 만나실 수 있습니다. Bo Innovation의 수장인 엘빈렁 쉐프님이 컨설팅한 레스토랑으로, 한국의 소울푸드인 길거리 음식과 시장 음식들을 외국인 입맛에 맞춰 저희의 방식으로 재밌게 재해석한 음식을 제공하고 있습니다. Modern Street Korean이라는 컨셉에 맞춰 고전 힙합과 현대 힙합 음악이 나오며 길거리의 대표적 상징인 그레피티가 어우러진 인테리어로, Young & Hip이라는 컨셉을 가진 레스토랑으로 누구나 편하고 즐거운 시간을 보낼 수 있는 장소입니다.

2. 기존 한식당들과 다른 점은 어떤 부분이 있나요?
기존에 존재하는 한식당들과 최대한 다른 메뉴를 제공하려 노력했습니다. 녹두전, 물회 등 평소 홍콩에서 찾을 수 없었던 한식을 메뉴에 담았습니다. 한국 전통적인 방식으로 만들기 위해, 한국에서 필요한 기구들은 한국에서 직접 가지고 와 최대한 한국 현지 길거리 혹은 시장에서 먹을 수 있는 맛을 전하고 있습니다. 앞서 말씀드린 것 처럼 Young하고 Hip 한 분위기, 남녀노소 나이에 상관없이 재밌는 음식과 여러 가지 주류도 즐길 수 있는 레스토랑입니다

3. 홍콩을 대표하는 레스토랑인 Bo Innovation의 Executive Chef로 유명한 앨빈렁 쉐프가 컨설팅한 레스토랑이라서 더 명성을 얻고 있는 것 같은데요. 이 부분이 어떻게 이루어진 것인지 설명 부탁드립니다.
예전부터 엘빈렁 쉐프님이 한국 음식에 관심이 많으셨습니다. 이번에 'Seoul Refine' 촬영 차 한국에서 많은 시간을 보내셨는데. 그때, 특히 시장이나 길거리에서 찾을 수 있는 음식에서 재미난 영감을 많이 받으셨다고 하셨습니다. 우리 회사도 예전부터 한식에 많은 관심을 보였습니다. 공통점을 찾았기에 결국 파트너로 발전했습니다. 그렇게 한식 컨셉의 길거리 음식을 배경으로한 누구나 편하게 즐길 수 있는 Bib n Hops 을 오픈하게 되었습니다. 메뉴는 엘빈렁쉐프님이 재해석한 한식의 아이디어를 토대로 하였고 저는 그것에 맞춰서 레시피를 만드는 방식으로 이루어져 있습니다.

4. 독자분들께 추천하는 메뉴 3가지만 부탁드립니다.

                                    -YUKHOE-
배와 고기가 주로 된 한식 육회를 간장과 송로를 섞어 만든 드레싱과
배로 만든 샤베트를 곁들인 육회 158HK$

 


                                  -ARMY STEW-
기존 부대찌개에 ‘mac & cheese’를 곁들인 저희 Signature menu
228HK$

 

                              -MUNG BEAN PANCAKE-
불린 녹두와 찹쌀을 직접 돌로 갈아 만들어 한국 현지에서 맛보는 듯한 녹두전
Pork 108HK$ / Seafood 118HK$

  

5. 마지막으로 Bib n Hops 가 홍콩에서 어떤 식으로 자리매김했으면 하는지 바람을 한 말씀 부탁드립니다.
조금 더 많은 한식을 알릴 수 있는 레스토랑이 되었으면 좋겠습니다. 한식은 바비큐만이 아닌 다른 여러 가지 음식들도 있다는 것을 알리고 싶고 그것을 시작으로 저희의 전통과 문화도 알려줄 수 있는, 지금의 한류처럼 한식의 유행이 시작되는 그런 레스토랑으로 손님들에게 남았으면 좋겠습니다.

필자가 느끼기에, 확실히 기존 한식당과는 접근방법이 달랐다. 레스토랑 전체적인 분위기와 가격대 그리고 음악까지 전형적인 웨스턴 스타일의 비스트로(Bistro) 느낌이 강했으며 정말 남녀노소 국가 상관없이 여러 가지 주류(와인, 칵테일, 맥주 등)와 음식을 곁들여 행복한 시간을 보내는 사람들을 볼 수 있었다. 어떤 사람은 이곳 음식과 어떤 와인이 잘 매칭되는지 바텐더에서 물어보고 있었고, 어떤 이는 친구들과 테라스 근처에 옹기종기 서서 벨기에 맥주와 한식을 같이 즐기며 그 날 하루에 대해 대화를 하고 있었고, 어떤 이는 소주가 아닌 한국 전통주와 같이 여러 음식을 즐기고 있었다. 이곳에서 모던 스타일의 퓨젼 한식이 유행으로 끝난 게 아니라 한식의 한 분야로서 자리 잡을 수도 있다는 한식의 새롭고 희망적인 부분을 발견한 시간이었다.

                                               <기고가 고성찬>
 
고성찬 자유기고가는 홍콩섬 사이 잉 펀(Sai Ying Pun)에 거주. 홍콩에서 느낀 경험을 바탕으로 홍콩에 거주하는 다문화 사람들의 와인 소비 경향에 관한 글을 쓴다. 네이버에 'K Point'라는 홍콩의 와인과 식음료 산업 현황에 관한 블로그를 운영중이다. 2015년 WSET Advanced Certificate를 취득했으며 지금은 홍콩 AWSEC(Asia Wine Service & Education Centre)에서 WSET Diploma를 이수중이다.
2016년부터 홍콩에 있는 Liberty Group에 합류하여 Group Wine advisor 와 Group Sommelier 로서 일하고 있다.

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